编者按：一碗米粉，半城烟火。在郴州，米粉不仅是早餐桌上的主角，更是浸透山城记忆的味觉符号。红网时刻新闻推出“郴品郴味 ‘湘’当有味”专题报道，带你走近粉香四溢的米粉江湖，感受这些缠绕着米香与乡愁的银线，藏着郴州人“鲜辣生猛”的饮食哲学，也记录着几代人不断追求匠心与创新的奋斗史。

红网时刻新闻记者 唐哲宁 实习生盘佶榕 郴州报道

清晨五点，郴州南街的御鲜骨筒子骨鱼粉记已飘出浓郁骨香。何小华正将洗净、焯过水的猪后腿筒骨码进大锅。100根筒骨在巨型汤锅里翻滚，八角与黄酒等秘料，灶火调至文火慢炖四个多小时后，骨香裹挟着乳白汤汁，这是何小军家族传承三十年的味觉密码。

“每天要炖掉500根筒子骨，汤头见底就得续新骨。筒子骨需反复清洗四遍，血水去尽，鲜味才纯。汆烫去沫后，还要用肉沫‘吊鲜’”何小华边说边演示家传工艺，他舀一勺滚烫骨汤冲开碗底肉沫，瞬间让鲜味翻倍。衡阳特产的细圆粉在骨汤里翻滚5至6秒，配上溏心蛋和葱花，最后压轴的是沉甸甸的筒子骨，一碗“鲜”气腾腾的粉便有了灵魂。

这门手艺始于1990年的衡阳街头。何小华的母亲在衡阳街头摆摊时，偶然发现食客对熬汤骨头的痴迷。“当年我妈摆摊时，谁能想到熬过汤的骨头能成招牌。那时候别人卖1元的粉，我们已经卖到3.5元了。”何小华笑着回忆。鲜味秘诀在于对火候的极致把控，骨头需炖到筋肉将脱未脱，骨髓将凝未凝，既不能烂如泥，也不能硬如铁。如今何小华家族经营的27家门店仍然坚持“骨不脱肉、髓不流失”的标准，4小时文火慢炖让每根骨头都达到筋肉弹牙、骨髓饱满的完美状态。

深夜的粉店最能见江湖百态。加班族捧着骨头嘬骨髓的“簌簌”声，情侣分食一根筒骨的笑语，环卫工人就着热汤呼噜噜嗦粉的畅快。筋肉连着骨膜在齿间弹跳，骨髓用吸管“呲溜”一声吸尽。有食客专程从外地赶来，就为体验“戴手套啃骨，摘手套嗦粉”的仪式感。

从3.5元一碗的“粉中贵族”到如今日销2000碗的爆款，从街边摊到连锁店，变的是规模，不变的是那根吸饱了时光的筒子骨。用时间熬制简单，以固执守护新鲜。这或许就是湖南人最擅长的魔法，让平凡食材在岁月里完成华丽转身。