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沙洲日记 | 百味沙洲之酸笋大肠

6月15日 星期六 雨

岭南地区的泡酸笋,在汝城也十分流行。过千百年来,两地交界处,两省间的边民通婚频繁,粤北女子嫁入湖南汝城、宜章一带,将泡酸笋的技术带到了湖南。对于春笋,湖南人更喜欢的干晒,鲜吃。泡笋的,除了湘北一带,很少有这样制作技艺。

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粤北女子嫁过来汝城,依旧保留着家乡的一些传统泡菜技术。渐渐地,在汝城一带等交界县域地区,泡酸笋包含着粤湘文化的兼容。所做出来的酸笋,几年都味道如一,酸脆开胃。

百丈岭的竹子,与粤北的竹子品类略有不同。岭南与南岭的竹子在种类上也是有些差异。南岭竹子受高山气候的影响,肉质不麻口,味道更甜。

泡酸笋,选择大竹子,而不是小笋。尽量在山上挖嫩一点的竹笋,如果太老,泡出来的酸笋会很难嚼。沙洲人泡的竹笋,也是选择刚刚拱出地面的竹笋,然后用锄头挖出来。在剥笋壳的时候,外皮容易撕开,里面的肉质白嫩,最好留下最上端的嫩尖作为泡酸笋之用。下面的部分,用来炒腊肉吃。也有的全部用来泡酸笋之用。

处理好的竹笋,根部的泥土用刮刀刮,完全去掉泥土。凡是制作泡酸笋的竹笋,不能用带有的盆洗,免得后期容易变臭变腐烂。然后在家里找来干净的玻璃坛子,洗干净后,将其放到一旁,把里面水分倒置着,自然晾干。

接下来,把准备好的竹笋,给切成小块状,在切竹笋的时候,如果竹笋根部太老的话,要全部切掉,只留下竹笋嫩的地方。竹笋尽量将其切得小块一些,这样能腌的更入味,时间也会更快一些。切好的竹笋冲洗一下,放到一旁晾晒干水分,然后把竹笋全部加入到准备好的玻璃坛中。

然后在井里挑来泉水,烧开,冷却。将笋片一片一片放在玻璃坛子里,盖上盖子,再往盖子外圈加入一圈清水,对竹笋开始进行密封腌制。初夏时节,腌制二十天左右即可。若是一次性吃不完,坛子封坛的泉水,要做到及时加水。揭开坛子盖时,不能用盖子上的水掉在坛子里面,以免里面的水沾了氧化物,很快就腐烂变质。凡是这样的方法制作出来的酸笋,会保持着香、臭、脆,三个特点。

要做好一道酸笋大肠,不难。从文明市场买回来的新鲜猪大肠,直接可以加工。将大肠上面的膏油撕掉,有些大肠上有猪食的残留物,撕掉后可以保持大肠通体干净。接下来,大肠加一大匙盐搓洗干净,至少清洗三遍左右,保持绝对的干净后,开始切段。准备好食材,全部改刀备用。准备好配菜,红辣椒、姜块、蒜头等。

起锅烧热,放油,爆香姜蒜。放入大肠翻炒,大火快炒,让大肠在锅内实现爆炒。沿锅边沾撒料酒、或者沙洲本土的水酒去腥,然后盛出备用。

再起锅,把蒜苗,辣椒入锅翻炒。放入大肠与酸笋一起合炒,加取适量盐,生抽,红烧酱油,耗油,胡椒粉,藠头,大火翻炒均匀即可出锅。

酸笋大肠酸酸甜甜,十分开胃。对于食欲不强的人,完全是一道人间美味。每夹一筷子酸笋大肠,都能引发人的口水直咽。盖在饭上,金黄的大肠,金黄的酸笋,蔓延着独特的酸香味。

在沙洲,酸笋大肠不光是瑶民喜爱的一道美味。更是民族团结和融合的象征菜。很多从岭南外嫁过来的女子,大部分是汉族女子。这也足以说明,瑶汉通婚,在湘粤交界地区成为一件平凡的事情。也可以看出,作为粤港澳地区的后花园,沙洲以美食包容着世间万物。

(作者:谭旭日 美食专栏作家)

来源:红网时刻

作者:谭旭日

编辑:何雨杏

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