5月25日 星期六 晴

沙洲文市瑶族自治村的湘顺湾农庄，在沙洲乡土美食中，算是后起之秀。尽管开店的时间不久，凭借较好的出品，很快在沙洲乡村振兴和文旅板块中，在餐饮业占了一席地位。

农庄的主人热情，把他手下的管事人推荐给我，不几日就给我发来很多菜式照片。推出的水煮牛肉，令人眼前一亮。说实在话，这是一道典型的川菜，能做出这般水平，足见后厨师傅的功力深厚。我算是个湘菜迷，不习惯麻辣口味。但水煮牛肉这道菜，算是川菜中的上品。对于嗜辣嗜麻一族，对川味麻辣有着莫名的迷恋者，不愧为一道心仪菜肴。

后厨师傅说，要做好一道水煮牛肉，必须得拜川菜师傅。他跟的师傅，正是一名地地道道的川菜传承人，据说手法极为传统，做法也是一般川菜师傅难以把握的秘诀。

湘顺湾的水煮牛肉，出品确实算是地道的传统麻辣风味。通红油亮的水煮牛肉上桌，麻辣鲜嫩到极点。凡是尝一口，绝对口味足，边吃边像着了火，鲜香刺激却久久不去，想吃又不敢吃。大胆者，大块夹入口中，边嚼边流着鼻涕大呼：过——瘾。那韵味，实在令人把持不住。

师傅说：所谓传统，指腌肉和调味的手法。在腌肉时，不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩。在调味时，选等量的沙洲本土出产干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来。

在沙洲，做好一道水煮牛肉不用担心食材。沙洲的本土黄牛，算是鲁南黄牛的一种。这里的野草丰富，牛肉的肉质自然不差过鲁南本土的黄牛。甚至在肉质纤维上，更强于鲁南，富有湘南乡土气息的样本。

在材料上，选用的主料为牛里脊，一般每份约八两左右。牛肉买回来后，略冷冻至稍硬，这样切起来更容易。往牛肉上加水是牛肉片滑嫩的关键，稍后再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。辅料则选用豆芽、青瓜片、魔芋豆腐、大蒜、生姜、干辣椒段。

做法也颇为简单，牛里脊切薄片，越薄越好。随后加入盐，抓匀调味，腌制5分钟。量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收。至牛肉片变得饱满有光泽。然后，加入湿淀粉。再次抓匀，静置15分钟。

锅中起油，加入适量菜籽油和猪油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 五六成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥。再将炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。将洗好的豆芽，黄瓜切段，姜蒜切成末。再起锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油。下入豆芽与青瓜段一起煮熟，保持颜色翠绿，盛出放在盘底。

再次起锅，加入两大勺油，小火爆香两大勺豆瓣酱。加入姜末和一半蒜末，小火煸炒，煸炒至出红油，加入适量开水，适量加入生抽、糖，沸腾后，逐片快速下入牛肉片，煮至肉片变白，快速捞起。连同汤汁一起到在蔬菜上并，撒上适量麻辣酥，干辣椒段等，再放上葱花粒。锅中再次烧热油，烧到微微冒烟，浇在蒜末、葱花和麻辣酥上，冒出“滋滋啦啦”的声音，仿佛对生活的礼赞。

（作者：谭旭日）