6月15日 星期六 雨

岭南地区的泡酸笋，在汝城也十分流行。过千百年来，两地交界处，两省间的边民通婚频繁，粤北女子嫁入湖南汝城、宜章一带，将泡酸笋的技术带到了湖南。对于春笋，湖南人更喜欢的干晒，鲜吃。泡笋的，除了湘北一带，很少有这样制作技艺。

粤北女子嫁过来汝城，依旧保留着家乡的一些传统泡菜技术。渐渐地，在汝城一带等交界县域地区，泡酸笋包含着粤湘文化的兼容。所做出来的酸笋，几年都味道如一，酸脆开胃。

百丈岭的竹子，与粤北的竹子品类略有不同。岭南与南岭的竹子在种类上也是有些差异。南岭竹子受高山气候的影响，肉质不麻口，味道更甜。

泡酸笋，选择大竹子，而不是小笋。尽量在山上挖嫩一点的竹笋，如果太老，泡出来的酸笋会很难嚼。沙洲人泡的竹笋，也是选择刚刚拱出地面的竹笋，然后用锄头挖出来。在剥笋壳的时候，外皮容易撕开，里面的肉质白嫩，最好留下最上端的嫩尖作为泡酸笋之用。下面的部分，用来炒腊肉吃。也有的全部用来泡酸笋之用。

处理好的竹笋，根部的泥土用刮刀刮，完全去掉泥土。凡是制作泡酸笋的竹笋，不能用带有的盆洗，免得后期容易变臭变腐烂。然后在家里找来干净的玻璃坛子，洗干净后，将其放到一旁，把里面水分倒置着，自然晾干。

接下来，把准备好的竹笋，给切成小块状，在切竹笋的时候，如果竹笋根部太老的话，要全部切掉，只留下竹笋嫩的地方。竹笋尽量将其切得小块一些，这样能腌的更入味，时间也会更快一些。切好的竹笋冲洗一下，放到一旁晾晒干水分，然后把竹笋全部加入到准备好的玻璃坛中。

然后在井里挑来泉水，烧开，冷却。将笋片一片一片放在玻璃坛子里，盖上盖子，再往盖子外圈加入一圈清水，对竹笋开始进行密封腌制。初夏时节，腌制二十天左右即可。若是一次性吃不完，坛子封坛的泉水，要做到及时加水。揭开坛子盖时，不能用盖子上的水掉在坛子里面，以免里面的水沾了氧化物，很快就腐烂变质。凡是这样的方法制作出来的酸笋，会保持着香、臭、脆，三个特点。

要做好一道酸笋大肠，不难。从文明市场买回来的新鲜猪大肠，直接可以加工。将大肠上面的膏油撕掉，有些大肠上有猪食的残留物，撕掉后可以保持大肠通体干净。接下来，大肠加一大匙盐搓洗干净，至少清洗三遍左右，保持绝对的干净后，开始切段。准备好食材，全部改刀备用。准备好配菜，红辣椒、姜块、蒜头等。

起锅烧热，放油，爆香姜蒜。放入大肠翻炒，大火快炒，让大肠在锅内实现爆炒。沿锅边沾撒料酒、或者沙洲本土的水酒去腥，然后盛出备用。

再起锅，把蒜苗，辣椒入锅翻炒。放入大肠与酸笋一起合炒，加取适量盐，生抽，红烧酱油，耗油，胡椒粉，藠头，大火翻炒均匀即可出锅。

酸笋大肠酸酸甜甜，十分开胃。对于食欲不强的人，完全是一道人间美味。每夹一筷子酸笋大肠，都能引发人的口水直咽。盖在饭上，金黄的大肠，金黄的酸笋，蔓延着独特的酸香味。

在沙洲，酸笋大肠不光是瑶民喜爱的一道美味。更是民族团结和融合的象征菜。很多从岭南外嫁过来的女子，大部分是汉族女子。这也足以说明，瑶汉通婚，在湘粤交界地区成为一件平凡的事情。也可以看出，作为粤港澳地区的后花园，沙洲以美食包容着世间万物。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）