4月13日  星期六  晴

豆腐老祖淮南王刘安怎么也没想到，豆腐到了攸县和汝城后，所做的豆干竟然成了地方标志性的非遗食物。前者的攸县香干闻名天下，后者的文明豆干，成了沙洲美食者的扛把子。

文明豆干，长方形状，切后成丝状，形体修长，外表白里透褐。夹在筷子上，宛如弹簧一样筋道，上下柔软，入口缠绵不绝。文明豆干的制作，过去只有逢年过节才有。临近春节，家家户户都忙着作豆腐，炸麻根，炸堆花。到现在，文明人做豆腐，变成了四季常菜。文明豆腐在豆干等制作上，也变成了一道四季菜品。

文市瑶乡某农家乐出品

文明豆干的制作讲究，属于古法技艺。先择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆泡发透水，之后以石磨磨成浆，滤去豆渣，再下锅煮豆浆，适当加温后待降到一定温度，与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏，待豆浆将要凝固成豆腐脑，再用瓢将豆浆舀到准备好的专用木箱内，轻压并滤干水分，即成新鲜豆腐。新鲜豆腐出炉后，用纱布包成块，用特制的木板轻轻压在上面，大约四个小时后，就可以得到成形的豆腐块，而后将豆腐块用卤水进行卤味，就形成了独特技艺与味道的文明豆干成品。

滁河的水，造就了文明豆干独特的味道。文明水库没有建成前，滁河的流水每天从百丈岭一带的山脉上奔腾而下，山泉的流淌，带着不腐的微生物，从大山中浩浩荡荡流下，给水质增添了独特的矿物质和微量元素，恰恰使当地制作豆腐所呈现的独特水质，和独特的味道。即使有人去文明乡学做豆干，离开这片水土，怎么也做出不了这个味道。要么易烂，要么易碎，要么压根也出不了形状，连颜色和气味都完全不同。

在汝城文明乡，还是在沙洲村，文市瑶乡，只要是文明豆干，都有着不同的厨艺表达。数文市瑶乡的农家乐出品的文明豆干，成为沙洲美食中不可多得的一道地方特色菜。一碟文明豆干，炒出了色泽鲜艳，红油透亮，口感滑嫩，韧性十足，豆香醇厚，在葱花的点缀下，喜庆明亮等优点。作为一个多年行走美食江湖的人，对文明豆干的菜品与味道，绝对表现出虔诚与敬畏。

这道看似简单，做起来却十分不易的文明豆干，要炒出好水平，自然要掌握其中的奥秘。豆干易炒，美味难求，大抵就是讲的是厨师的技法娴熟与否，拿捏的火候准不准。沙洲和文市的农家乐，喜欢切成条状，先将豆干切成片，放入滚水中焯一下捞出沥干水分，将香葱洗净切段备用。

起锅，下油，放少许猪油。将切好的豆干倒入锅中快速爆炒，用手翻腾锅子，使豆干充分吸收热量。快速倒入生抽，放入捣碎的辣子面，然后不断巅锅翻炒。加入葱花段，加入少许味精和胡椒粉。快速出锅，保持葱花的形状不溺散。

文明豆干，堪称上等的植物肉。蛋白质可消化率在百分之九十以上，为豆制品类中较高养分、低脂肪的食物。养生、降血压，降血脂，降胆固醇的功效。成为沙洲文旅餐饮中的头牌美味之一，成为一道乡村振兴与致富的名菜。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）