8月31日 星期六 晴

在沙洲农耕记忆中，黄牛是乡下人最朴实的朋友。作为农业生产的主力帮手，黄牛一直发挥这巨大的农业耕种的使命。随着农业机械化时代的来临，黄牛的命运开始发生了转变。由传统的农耕文明过渡到现代农业文明，耕牛逐渐失去了应有的劳动价值。恰恰是这样，黄牛养殖，成了沙洲乡村致富与振兴的新路子。近年来，规模化饲养黄牛，将黄牛作为食物链的高端模式输送，吃黄牛肉已经成了一种饮食消费常态。

黄牛被毛以黄色为最多，品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重，角形不一，角根圆形。体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区几乎遍布全国。在湘南地区，以山区镇饲养为主，这些地方的黄牛饲养，成了地方农业经济的一道亮丽的风景。

沙洲黄牛是湘南地区优秀的肉牛品种。黄牛适应能力强，耐粗饲，放牧性能好，在炎热季节不惧日光照射，不怕酷热，正常采食，放牧和反刍。在寒冷季节，不畏严寒，不惧大风，一如既往地采食牧草残根枯枝。正是沙洲土地肥沃，随处放牧即能复膘体壮。不仅有较强的抗病能力，而且对不少疾病也有特殊的抵抗力。

黄牛养殖场选在百丈岭、文明水库下游等地。这些地方山高险峻，丘陵交错。田野内野草茂盛，水源优质，加之光照足，十分适宜黄牛的规模化生产。近年，沙洲黄牛肉因品质高，在市场上风靡一时。引来各地的餐饮企业趋之若鹭。

原料选用沙洲肥牛肉一斤左右。配料采用金针菇二百五十克、南瓜泥二百克、辣椒酱十克、葱若干、姜块若干、红辣椒二十克、白糖五克、盐少许。

金汤肥牛

瑶家乐的做法是，金针菇去根后用清水浸泡一小时，葱、姜切片，干红辣椒切圈；将金针菇在煮沸的盐水中焯烫一下，然后盛入碗里；将肥牛放入沸水中涮至变色，然后捞出备用；锅中倒油加热，用葱、姜爆香，调入辣椒酱和南瓜泥，炒匀；倒入涮肥牛的汤汁，大火烧开后，捞出葱、姜；调入适量的白糖和盐，下入涮过的肥牛，炖煮两分钟后连汤一起倒入盛有金针菇的碗里，撒上辣椒圈和葱花即可。

有人说，沙洲金汤肥牛是一道入门级别的大菜，酸辣爽口，非常开胃，因而许多餐厅都把它定为特色菜。酸爽辛辣的金汤，清爽不腻的肥牛，饱吸了汤汁的金针配菜，吃一次绝对还想下一次。做这道菜的厨艺，也并不难。作为居家菜，也非常易于制作。

沙洲农村里的南瓜片品质好，肉质粉甜。尤其是韩山村等地的南瓜种植，相当出名。以南瓜来做汤底，与黄牛搭配，荤素两相宜。不仅颜色漂亮，且不抢味，称为金汤。南瓜泥的色泽金黄，汤色更是诱人。加之南瓜金汤的自然甜味，与黄牛的巧妙组合，亦是一道自然天成之作。

当下，沙洲美食绝对可以代表郴州菜系中，作为一种新乡土菜系来定义。这里的菜系，以包容、创新作为底色，成为沙洲乡土菜系中，引以为荣的技法与制作。

（作者：谭旭日）