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沙洲日记 | 百味沙洲之沙洲禾花鱼

8月10日 星期六 晴

沙洲地处南岭分界线,山势最高可达千米,虽然处于湘南之南,山区的气候却与湘北无异,山中泉水即使是夏天仍然极其冰凉。与沙洲不远的苏仙区菜岭,地处良田镇内,是郴州有名的禾花鱼之乡。这里养殖的禾花鱼在清代乾隆盛世曾是宫廷贡品,与桂林禾花鱼、靖州山区禾花鱼,如同三驾马车闻名于世。郴州菜岭禾花鱼则以高山冷水养殖,成就了独特的风味。每到稻谷变黄时,也就是禾花鱼上市的时候。

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沙洲茶油禾花鱼。

菜岭养禾花鱼的历史由来已久。过去,由于生活困难,菜岭人将禾花鱼烘干留着自己吃,很少拿到市场上去卖。近年,通过政府的积极引导,农民的思想观念逐渐转变,品牌意识也大大增强。菜岭禾花鱼迅速走俏市场,成为湘菜,尤其是郴州这座湘南要塞的饕餮盛宴中的一款名菜。近年来,菜岭禾花鱼养殖技术引进沙洲后,得到了磅礴发展。

禾花鱼,实际叫鲤鱼。在冷水中吃着禾花长大的,用手摸光滑细腻,可煎可煮,香甜可口,回味无穷,是沙洲餐饮人招待贵宾的拿手菜。

原料选用沙洲禾花鱼三斤,青红椒二两。配料选用盐适量,本土茶籽油,姜块若干,大蒜头三五瓣,葱花少许。

做法如下:左手握成拳状,牢牢扣住一条禾花鱼的首尾,露出鱼腹,右手拿着一根竹签,迅速在左侧鱼鳃下方半寸处扎进去,划一道1厘米左右的口子,一颗黄绿色的鱼胆便被挤了出来,竹签稍加抖动,苦胆分离,这条鱼就算处理完毕;起锅,用茶油煎至两面金黄色;再起锅,倒入茶油,烧八成热,先下姜块去泥腥味,倒入禾花鱼翻炒三分钟,略加点鸡汤;加入青红椒,一起焖煮一分钟左右;下大蒜头,盐少许,鸡精少许,生抽少许,胡椒粉少许,麻油几滴;出锅,装大盆,或者瓦汤盆,撒上葱花。

禾花鱼的吃法很讲究,常见的有鲜吃和干吃两种。顾名思义,鲜吃就是从田里捕捉回来直接煮着吃,佐料多半是故乡特有的白辣椒或者青椒和米酒醋,加汤煮成,特色是口味鲜美。干吃的做法过程很复杂,最基本的工序有:剖肚(清除内脏)——盐腌(8小时以上)——油煎(分猪油煎和茶油煎两种风味)——烘烤(分碳火烤和柴火烤)——贮藏(放在装生石灰的坛子里防霉)。在上述几道工序中,最讲究的是"油煎"这个环节,不让小小鱼身首分家才算上等手工。

禾花鱼有多种做法,大多都离不开油煎这一步。煎鱼最好用茶油,去腥增香,小火慢慢煎至两面金黄即可。禾花鱼与芋盒一起焖煮是菜岭人祖祖辈辈流传下来的绝佳搭配,沙洲人也学会这一招。芋盒浸润了禾花鱼鲜甜的汤汁,轻轻一咬,独特的口味在嘴巴里整个膨胀开来,无疑是重口味湘南人的最爱。禾花鱼还能与腊肉一起蒸。越是土猪老腊肉越是好吃。蒸的时候,腊肉浓郁的柴火香与禾花鱼的鲜香相互融合渗透,两种地道的美味碰撞出了新的火花。禾花鱼还能裹米粉、炖汤等等,不同的做法会呈现截然不同的口味。

沙洲推出禾花鱼后,秋后的菜品异常丰富。瑶家乐的禾花鱼,深受客人们喜欢。沙洲的禾花鱼,也是属于冷山泉养殖,鱼肉之嫩,味道之鲜,早已在食客中产生了良好的口碑。

(作者:谭旭日)

来源:红网时刻

作者:谭旭日

编辑:沈馨

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