6月22日 星期六 晴

沙洲人吃肉，逢年过节都要杀猪，以示庆贺节日的到来与隆重。无肉不欢，无猪不成宴，这样的习俗自古就有。瑶族民众与周边的汉族兄弟一样，猪肉代表一个节日、社火、喜事的隆重性。这里建房的，红白喜事的，四时八节都有人杀猪庆贺之。

著名作家梁实秋在一篇美食文章中写道，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如连珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。事实上，早年沙洲人吃肉不分部位，除了内脏与猪下水，一刀下去，肥瘦不分，皆为入口之物。而今沙洲因社会的进步，对猪身上的猪肉，分门别类的剁成各种肉品，供人选择。沙洲人的美食中，一道糖醋排骨，成了一道餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，那种大快朵颐的饮食情趣，有了快意与逍遥的在场感。

礼记中有“毋啮骨”之戒，大概包括啃骨头的举动在内。自古“割不正不食”“席不正不食”都是对于在桌面上进膳的人而言，不大雅观成了众人追求美食的反向修辞。相对于啃骨头此类的不雅举动，又何尝能引领食客们在饕餮盛宴中快意地抒情。要奔放，自然放开手脚，方能在品尝美食的过程中，有所得，亦有所失。顾不上形象，吃相如何姑且不管，吃得痛快，是现代人追求美食中，唯一有效的佐证。

糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。在中国八大菜系中，淮扬菜系怕是这道菜的开山老祖。川湘两地亦是，不仅广为流传，也常用于熘菜。

沙洲人吃糖醋排骨，必选用本土新鲜猪排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，加之与广东毗邻，加上几块菠萝块，果蔬与猪排的搭配，成了一道健康开胃的美食。

沙洲湘顺湾农庄的做法，又吸取了粤菜之精华，将岭南水果之菠萝，直接加入其中，形成了粤菜与湘菜的有效组合。农庄主事者赖妹子给我交流，简单将这道菜的做法描述出来。

选精肋条切成约四五厘米长的小段，洗净之后放入冷水，加入葱段、生姜、料酒。煮到水开浮沫后，捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍，将水沥干。沥水后，放在一旁待用。剥十来枚大蒜，可切成半，也可不切。整颗的大蒜看上去更大气，使菜色成品后，保持更为丰满的视觉。

锅里加入菜籽油，保持中火。将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸。在煎炸的过程中，保持好尺度。有嚼劲，就多炸一会儿，直到金黄。较软口感，可炸到半熟。大蒜炸到表面皱皮金黄为止。这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里，保持大蒜的形状。亦可将大蒜后期放入，保持新鲜度。

炸排骨的锅不用洗，盛出多余的油，只留底油，丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。糖尽量多一些。在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖，尽量让糖色浓稠。然后，保持中小火，炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可，立刻冲入开水终止加热进程。

此刻，加水，没过排骨。再加醋，盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为一比一，醋稍微多一些，在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分，只留下醋的醇香。湖南人喜欢用湘潭加加酱油，及香醋。此时，酱油和香醋发挥着巨大的作用。

待汤汁快收汁，大火烧开后转小火直到排骨酥软为止。加入菠萝块，辣子面，转大火收汁，防沾锅焦底，持续晃动锅子和抖动掂锅。熬至收汁时，撒上炒香的白芝麻，颠匀出锅即可。一盘红通通，黄金金的糖醋排骨，瞬间成为游客酒席上的祝酒辞令。大块吃肉，大碗喝酒，亦是沙洲文旅日常中最快乐的事了。

（作者：谭旭日）