当前位置:

沙洲日记 | 百味沙洲之糖醋排骨

6月22日 星期六 晴

沙洲人吃肉,逢年过节都要杀猪,以示庆贺节日的到来与隆重。无肉不欢,无猪不成宴,这样的习俗自古就有。瑶族民众与周边的汉族兄弟一样,猪肉代表一个节日、社火、喜事的隆重性。这里建房的,红白喜事的,四时八节都有人杀猪庆贺之。

著名作家梁实秋在一篇美食文章中写道,偶于餐馆进食,忽闻壁板砰砰作响,其声清脆,密集如连珠炮,向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。事实上,早年沙洲人吃肉不分部位,除了内脏与猪下水,一刀下去,肥瘦不分,皆为入口之物。而今沙洲因社会的进步,对猪身上的猪肉,分门别类的剁成各种肉品,供人选择。沙洲人的美食中,一道糖醋排骨,成了一道餐馆的拿手菜,顾客欣赏这个美味之余,顺嘴把骨头往旁边喷吐,那种大快朵颐的饮食情趣,有了快意与逍遥的在场感。

礼记中有“毋啮骨”之戒,大概包括啃骨头的举动在内。自古“割不正不食”“席不正不食”都是对于在桌面上进膳的人而言,不大雅观成了众人追求美食的反向修辞。相对于啃骨头此类的不雅举动,又何尝能引领食客们在饕餮盛宴中快意地抒情。要奔放,自然放开手脚,方能在品尝美食的过程中,有所得,亦有所失。顾不上形象,吃相如何姑且不管,吃得痛快,是现代人追求美食中,唯一有效的佐证。

WX20240623-154021.png

糖醋排骨,是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪排作主料,肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润。在中国八大菜系中,淮扬菜系怕是这道菜的开山老祖。川湘两地亦是,不仅广为流传,也常用于熘菜。

沙洲人吃糖醋排骨,必选用本土新鲜猪排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,加之与广东毗邻,加上几块菠萝块,果蔬与猪排的搭配,成了一道健康开胃的美食。

沙洲湘顺湾农庄的做法,又吸取了粤菜之精华,将岭南水果之菠萝,直接加入其中,形成了粤菜与湘菜的有效组合。农庄主事者赖妹子给我交流,简单将这道菜的做法描述出来。

选精肋条切成约四五厘米长的小段,洗净之后放入冷水,加入葱段、生姜、料酒。煮到水开浮沫后,捞出。拣出排骨段用温水彻底清洗一遍,将水沥干。沥水后,放在一旁待用。剥十来枚大蒜,可切成半,也可不切。整颗的大蒜看上去更大气,使菜色成品后,保持更为丰满的视觉。

锅里加入菜籽油,保持中火。将飞水过的排骨和蒜粒以及切片的生姜一起投入油中慢炸。在煎炸的过程中,保持好尺度。有嚼劲,就多炸一会儿,直到金黄。较软口感,可炸到半熟。大蒜炸到表面皱皮金黄为止。这个步骤可以防止烧的时候大蒜烂在汤里,保持大蒜的形状。亦可将大蒜后期放入,保持新鲜度。

炸排骨的锅不用洗,盛出多余的油,只留底油,丢入两大块冰糖作为炒糖色之用。糖尽量多一些。在调糖醋汁的时候就不用加入额外的糖,尽量让糖色浓稠。然后,保持中小火,炒到糖液表面开始冒出金黄色大泡即可,立刻冲入开水终止加热进程。

此刻,加水,没过排骨。再加醋,盐和白胡椒粉。糖和醋的比例约为一比一,醋稍微多一些,在长时间煮制过程中醋味会挥发一部分,只留下醋的醇香。湖南人喜欢用湘潭加加酱油,及香醋。此时,酱油和香醋发挥着巨大的作用。

待汤汁快收汁,大火烧开后转小火直到排骨酥软为止。加入菠萝块,辣子面,转大火收汁,防沾锅焦底,持续晃动锅子和抖动掂锅。熬至收汁时,撒上炒香的白芝麻,颠匀出锅即可。一盘红通通,黄金金的糖醋排骨,瞬间成为游客酒席上的祝酒辞令。大块吃肉,大碗喝酒,亦是沙洲文旅日常中最快乐的事了。

(作者:谭旭日)

来源:红网时刻

作者:谭旭日

编辑:唐哲宁

本文为郴州站原创文章,转载请附上原文出处链接和本声明。

本文链接:https://cz.rednet.cn/content/646840/67/14024832.html

相关链接

    频道精选

  • 重要新闻
  • 政务要闻
  • 县区(市)
  • 乡村振兴
  • 郴城说理
  • 文教卫
  • 精彩视频
  • 旅游
  • 尚德郴州
  • 全民阅读
  • 图片新闻
  • 要闻
  • 经济
  • 社会
  • 园区
  • 协会
  • 新闻H5
  • 综合专题

阅读下一篇

返回红网首页 返回郴州站首页