2月26日 星期一 小雨

父亲向来不擅厨艺，但他炸的油豆腐可算一绝。

过年了，猪不一定家家都有杀。但豆腐却是要打的。而且不止一盆，有的炸油豆腐，有的做霉豆腐。

那会物质极匮乏，猪肉是稀罕物。一个家庭，一般过年就几斤肉，三十晚的肉可放开吃。过了这天，有客来也会摆碗肉，但不能随便吃了。甚至客人也是不会随便吃的。主家嘴里虽在一个劲殷勤劝客。“夹肉吃！夹肉吃！”客人也懂，那是礼数。真夹吃了主家会一脸不高兴的。但客人来，桌子上总得摆几个像样的菜来招待。油炸豆腐便是最佳选择。单位里的人平时凭票也可以在食品站买到豆腐，而我们农村人只能等到过年才磨豆腐。

我们老家的土壤含铁成分高。豆子较小，但特别圆滚，配上家乡的水，制出的豆腐特别嫩而甜，算是家乡菜品一绝。

打豆腐的豆子生产队也有分，但主要是自留地种的为主。平时舍不得吃，攒到过年用。

磨制豆腐是石磨手工推碾。豆子先泡发一夜再上磨细磨。豆浆用纱巾袋装，然后用热水冲泡，把浆挤出。再把豆浆舀到铁锅里煮沸，豆浆凝固可以立起筷子了，再舀到纱巾袋里挤榨成型。

炸油豆腐是技巧活，炸过了有烧味，炸不倒位太生，不耐藏。每次炸豆腐，父母都叫我生火，先把油烧热，然后，父亲一手拿着正方体的豆腐，一手用菜刀就在巴掌上切块，然后放入锅中。切完一砣，再切。看到浮满了，用笊篱把豆腐拢一拢。看到两面呈黄色，有点胀鼓了，便捞出来放在笊篱里滤油。

控制时间与油温是关键。父亲每次炸出来的油豆腐都外焦里嫩，蓬松软塌。

这个时候，有道美味佳肴出来了。母亲早巳用大碗制成了一碗葱姜盐水汤。刚出锅的油炸热豆腐放进碗里一泡，又香又甜。我们兄妹几个守在柴火灶旁，早已等着这一刻。母亲泡好一碗，我们一人一块一下抢光。母亲不让我们多吃。等炸好下一锅，再泡一碗。吃着热乎乎香喷喷的汤泡油豆腐，美滋滋呀。

炸豆腐，首选茶籽油。用茶籽油炸出来的豆腐，呈金黄色。有时也用菜籽油。那个时候的菜籽油都是榨坊里加工的，颜色发黑。菜籽油炸出来的油豆腐呈黑色，不如茶籽油炸出来的漂亮，不过，味道差不多。还用棉花籽油炸过，那就粘乎乎，味道也差些。猪油一般不会用来炸油豆腐。猪油精贵，炸出来的豆腐还易干瘪，吃起来也柴，真是费力不讨好。花生葵花籽本地产量少，榨油那是不可能的。

油炸豆腐是素菜，和尚也吃，却是一道较高档的素菜。可以单独成菜。也可以配白菜辣椒等一起炒，算是百搭菜了。那会没冰箱，油炸豆腐摊凉后撤点盐，收在陶罐里，可保存很久。吃的时候再拿出来加工，也可以直接吃，都是好菜。很多读寄宿的同学都有印象，过年后，都会带上一罐蒜苗油豆腐，吃上很长时间。

如今，打豆腐已是百姓寻常事。菜市场超市平时都可买到，鲜吃油炸均可。但招待客人就不用它做主菜了，不上个海鲜或野货都称不上大菜了。可我一直爱吃豆腐，尤其是父亲炸的油豆腐。

（作者：吴从惠）