1月13日 星期六 晴

国人大抵最喜欢吃的菜，莫不过于家乡菜。不管是荤素，大到猪、羊、牛、鸡、鸭、鹅，小到一碟蔬菜，一碟坛子菜。这也是很多厨师只擅长做自己身边的菜一样，他所熟悉的永远只有家乡，对地域、风俗、食物的特性都是一清二楚的。对家乡，对美食的了解，大抵不过如此。只有熟知的生活，才能寻找熟知的味道。这也是美食的终结，一个人乡土的爱恋，莫过于对饮食及风物的依恋。

在湘南地区，土地上蔬菜是有限的，有辣椒、茄子、豆角、刀豆、萝卜、胡萝卜、白瓜、水瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、苦麦菜、油菜、大叶青菜、小白菜、白菜、菠菜、红菜苔、甘蓝球、桐蒿、芦笋、苋菜、空心菜等几十种蔬菜轮回种植。四季更替，菜蔬在春天和冬天相对稀少，适合冬春寒冷季节蔬菜，也只有苦麦菜、油菜、大叶青菜、小白菜、白菜、菠菜、红菜苔、甘蓝球，及蒜苗、葱花这些。沙洲亦是，受气候的影响，冬春时节，蔬菜倍受青睐。花菜，还有一些南北蔬菜，什么时候流传过来，也不过是近二三十年来高速开通后的事。

常常听人说，若一个人对山珍海味的追崇，几近疯狂。要么是穷怕了，要么是富贵了。百姓对外地菜系有着莫大的吸引力，除了高门槛的海鲜，剩下就是普罗大众的消费了。而菜花炒肉，绝对让你意想不到的是，竟然成了红色沙洲的菜谱中一道坚挺的菜蔬。

花菜，书名花椰菜，原产地地中海沿岸，我早年去欧洲旅游时，在地中海吃过这道蔬菜。此菜既不耐炎热干燥，也不耐长期霜冻，生育适宜温度为17～20℃；喜光稍耐阴，喜湿润环境；适宜在土质疏松、排灌良好的地块生长。花菜营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。其性凉，味甘，助消化，增食欲，生津止渴，是一种健康食物。引进国内种植后，已成为大众喜爱食用的蔬菜之一。

瑶厨出品。

在沙洲，花菜炒肉，其实是一道干煸菜。在瑶厨，后厨将花菜瓣成小朵，再用刀切成薄片，水里加一勺盐泡二十分钟，再沥干水分。厨师说，泡出菜花中的小虫子，而且还能保持花菜的鲜味不怕营养流失。紧接着，把五花肉切成薄片，加少许生抽，加以抓匀，腌制片刻。再将葱姜切碎，干辣椒剪成小段，再准备几个小米椒，作为配色，备用。

准备起锅，热锅烧油，再放少许猪油，先放葱姜爆出香味再加干辣椒，炒出香味。之后，中火干煸五花肉，煸炒至五花肉微卷发黄，到出油状态，出油后加一勺生抽，一勺糯米酒汁，继续翻炒至沸腾，锅气飘香。

将倒入沥干水的花菜，把花菜和猪肉大火翻炒均匀，再加入一勺生抽，少量胡椒粉。保持大火翻炒到花菜略微塌软即可。出锅时，放入葱花段，使菜花色泽更有食欲。嚼起来，更加松酥、脆爽，五花肉的焦香，渗透其中，肉香四溢。

（作者：美食专栏作家 谭旭日）