8月24日 星期六 晴

在汝城，各个乡镇之间盛传着赶集。一般乡镇交替进行，交易颇为频繁。有的地方按农历日子的尾数取日子，分三六九，一四七、二五八，也有按照公历的周日进行，分一三五、二四六进行。不论怎样，集市上除了摆摊设点的，买衣服的，买农具的，买木器的，最繁华莫过于菜市。文明圩场上的菜市是赶集日子里最繁华的，荤区，素区，干货区，腌制区，烧腊区，生意之火，人气之旺，是城市难得所见的。菜市最接地气，周边的农户把自家菜地里多余的蔬菜，瓜果，还有干菜，都会拿到集市上买卖，挣点家用，补贴生活。

沙洲人喜欢赶集，图热闹，能消磨农闲时光。有时，到集市上找几个好友到酒铺，喝碗纯正的麸子酒，大碗盛一碗麸子酒，足以让人喝得酣畅淋漓。酒家会端上麸子酒浸泡的辣子、豆角、蒜头、藠头作下酒菜。有酒铺的老板娘善厨，会照酒客要求，买来一条草鱼，几两油豆腐，现场作一碗新鲜的煎豆腐煮鱼。酒足饭饱，才肯回家。沙洲离文明圩场近，滁河对岸就是乡里的所在地。骑车、走路不过几分钟的路程。

茶油煎豆腐煮鱼

沙洲煎豆腐煮鱼却别有一番风味，文明的油豆腐和鱼的搭配，不但营养丰富而且色泽金黄喜庆，无论是宴客还是家常菜都非常受欢迎。煎豆腐煮鱼的秘诀，在于他使用本地的茶籽油，味道清香，入口甘醇，煎豆腐入汁后，颗颗饱满，鱼汤如乳，顺滑细腻。再加点本土产的青椒，更是入味三分。在这里，一碗煎豆腐煮鱼，能记得住乡愁，留得住乡思。

取文明水库的草鱼一条，约三斤左右，油豆腐三两左右。配料采用姜片二十克、新鲜青椒两颗、蒜头三五颗切片、葱段十克、胡椒粉五克，一匙麸子酒。

做法如下：鱼开肚去内脏，刮净鱼鳞，斩成大块并用四分之一小匙盐，一匙麸子酒腌制十分钟；青红椒切片，葱花切段，姜切块备用；锅内放入四大匙茶籽油，放入姜片烧至锅热，有去腥作用；将鱼块放入锅内转小火慢煎，待表皮冒黄色，再小心的翻转煎另一面，翻炒三四次即可；注入清水，水量刚没过鱼块；大火烧开后，转中小火加盖慢慢焖煮至汤色转白。最后放入青红椒，油豆腐，放入生抽，盐继续小火煮。直至油豆腐煮至微软的程度，洒上少量白胡椒粉、葱花即可起锅。

油豆腐煮鱼，清冽的茶籽油能诠释家乡的味道。沙洲油豆腐煮鱼的做法，看似简单，实则蕴含着复杂的制作技艺。文明的油豆腐Q弹，一按下去会弹起来。红椒、青椒，选本土够辣的才够味。不能吃辣的外地客人，叫店家少少放点。草鱼讲究鲜，宰杀后不能超过半小时，否则鱼肉散烂，失去本原的味道。茶油一定要注意火候，不能将鱼煎老化，避免鱼块散化。

湘南老辈人有句俗话，叫“辣子打个屁，鱼汤都有味”，就是讲究食物的相生相克。在饮食链的顶端，食材也注重“五行”相合，这也是烹饪的秘诀。乡土菜系的特色，在于食材取自于本土，才有地缘优势。沙洲餐饮的烹饪技艺，做这道菜跟安仁乡土菜馆学习借鉴。技法并不高明，是以本土大众厨娘的制作方法。食客寻味的根源，在此能寻找妈妈的味道。

茶油煮豆腐鱼，一股清冽的鱼香，在唇齿间留下一道印记。当咬下去油豆腐，饱满的汁水，鱼肉的鲜香直沁心田，有种难以言表的满足感。沙洲人做这道菜，已成为经典。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）